豆类蔬菜 豆类蔬菜如毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等含有血球凝集素和抗胰蛋白酶，可引起恶心、呕吐等症状，严重时甚至致命。此外，蚕豆还含有蚕豆毒素，可能诱发溶血性贫血。这些有毒物质在加热后失去活性，因此必须炒熟、煮透后食用。 富含硝酸盐的蔬菜 菠菜、芥菜等蔬菜容易富集硝酸盐。
含淀粉较多的蔬菜，如土豆、山药、红薯、芋头不宜生吃。生吃这些食物，淀粉和营养物质不易被消化，可能导致腹胀等不适。 菠菜、空心菜、竹笋、茭白等蔬菜含有较多草酸。建议焯水去除大部分草酸后再凉拌，以免草酸钙干扰人体对钙的吸收。 扁豆、菜豆、刀豆等豆角生吃可能中毒。
夏季不能生吃或不宜生吃的蔬菜主要包括以下几类：豆角类蔬菜：扁豆、菜豆、刀豆等：这些豆角生吃易中毒，因为其外皮含有皂素和红细胞凝集素，对胃肠道有强烈的刺激作用。烹调时需加热熟透才能破坏其毒素。
